Goshan (過山仙子)

 熊掌芋泥麵包

分割搓圓中間發酵30分--->冷藏

(因老師教5種，來不及做才暫冷藏)

中線點的左右各剪二刀，剪後才做最後發酵


麵糰50g+芋泥餡30g

烤箱溫度230/175約6分(中間調頭一次)

液種方法:

材料

1.     高粉50%    (本次做麵包用1000g)

2.     砂糖12.5%   ( 250g )

3.     奶粉2%     ( 40g )

4.     水(38度) 37% —用手測溫溫 ( 740g )

5.     全蛋20%    ( 400g )

6.     新鮮酵母4%  ( 80g ) –用新鮮酵母較好

計:125.5%

1+2+3先倒入攪拌缸à新鮮酵母(捏小)+溫水+蛋手打均

做法: L 3 攪拌均勻至沒有粉狀---用布蓋著-à靜等待發酵約一個小時

     發酵過程看到表面突起起泡狀-à再下陷就是已醱酵完成

攪拌:液種攪拌時間 L3攪拌均勻---放置一小時

本種

1.     中筋 50% (本次做麵包1000g)

2.     鹽 1%    ( 20g )

3.     砂糖12.5% ( 250g )

4.     麥芽精 1% ( 20g )

5.     BBA 0.1%(速酵) ( 2g )

6.     水 5%  ( 100g )-----水要用冰水，天氣熱時要用碎冰。

7.     奶油 6% ( 120g )

做法: 1+2+3+5-à倒入發酵好的液種內-à 4+6麥牙精先用冰水融後-à倒入-à攪拌至有筋性à才能加入奶油

攪拌時間: L7 H1 放入奶油後 L5 H2

麵糰起缸溫度:26度