整型—就是將乳酪糖，前包3粒，後包2粒再搓成橄欖型，----------------------做中間醱酵。已是中間醱酵後的型狀 




 


材料


1)     統一F: 100%


2)     岩鹽: 2%


3)     麥芽糖精: 1.2%


4)     乾酵母: 低糖 0.7% (新鮮是1g乾= 3g新鮮)


5)     老麵:30%


6)     水:70% (在10℃)


合計: 203%


製作流程:


攪拌(9分)-à基本醱酵(30分翻麵30分)à分割-中間醱酵(20分)à


整型—最後醱酵(50分)


 


攪拌:攪拌時間L6 H3, 麵糰起缸溫度:24度


溫度:


醱酵溫度:27度


後醱溫度:27度


烤箱溫度: 240/220約14分


麵糰分割重量:


羅斯特: 150g


乾酪法國: 130g


arrow
arrow
    全站熱搜

    過山仙子 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()

    E-mail轉寄