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法國老麵的製作方法:

 

一、麵糰有些彈性了，就放著自我分解了!

 

 

加鹽後，破壞麵粉內的蛋白質，麵糰會散掉

 

法國老麵的製作方法:

 

1.      法國粉F ---100%

 

2.      鹽---------------2%

 

3.      SAF-----------0.4%

 

4.      麥牙精-------0.6%

 

5.      水------------ 70%

 

先將粉類揉成糰(1+2+4+5)à自我分解15分-à加酵母(3)-à揉成擴展性(L6分/H2-3分如用攪拌器)-à發酵90分鐘—翻面後—再發酵90分---入冰箱冷藏。(隔夜後再用)

 

 

 

P.S.   11/17上課時鹽是最後才加，但手楺應該同粉一起下去揉吧

 

 




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    過山仙子 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

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