Goshan (過山仙子)

全麥吐司(10/20上課)

一、基醱60分鐘----------

二、分割麵糰每個250g

三、滾圓(滾緊實)

四、滾圓後中發酵20分鐘(變成約2倍大)，做第二次整型

材料:

1.麥典QQ(或高粉) ----------60%- -60 0g

2.全粒粉(全麥麵粉)----------40%- -400g

3.SAF(低糖速酵)--------------0.8%-- 8g

4.岩鹽----------------------------1.8%-- -18g

5.黑糖----------------------------4%---- -40g

6.蜂蜜----------------------------3%---- -30g

7.水------------------------------70%--- -700g (自來水加冰塊在5℃ 左右)

8奶油---------------------------3-5%-- -50g (倒數第二放入)

9.法國老麵---------------------20%-- -200g

10.小麥胚牙-----------------7-10%- -200g (小麥胚牙用2:1浸水-- -100g 的水)  (最後放入)

烤的時間:上火170/下火230℃，約烤30分。(注意上色的時間，再調整時間。看來要憑經驗)

{註}1.老師說整形用橄捲成長柱形做出較"Q嫩"發酵較快。

       2.滾圓(上、下)發酵，成品較鬆軟。(發酵時間會較久)

心得報告: 還是喜歡用我的天然菌種醱酵做的麵包，上課想多吸收一點整形的技巧變化造形，及那些材料可拿來做餡料。